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A não ser o leite materno que atende a todas as necessidades nutricionais de uma criança em seus primeiros meses de vida, não existe nenhum outro alimento que seja completo. Para obter todos os nutrientes necessários para uma vida saudável é preciso combinar alimentos com diferentes vocações nutricionais. Assim, para obter vitaminas, minerais e fibras em quantidade suficiente é recomendável lançar mão de frutas e vegetais, de preferência em estado cru. Para obter carboidratos complexos é razoável utilizar tubérculos e cereais, de preferência integrais. E assim por diante.
O que o leite oferece de melhor, e o que faz dele um alimento importante, são os seguntes nutrientes:
. Proteínas de boa qualidade;
. Gorduras com bom conteúdo de CLA-Acidos linoneicos conjugados;
. Carboidratos na forma de lactose e
. Cálcio, mineral fundamental para a boa formação dos ossos.
O tratamento térmico, que tem a finalidade de tornar os alimentos seguros para o consumo humano, visa principalmente eliminar microorganismos causadores de doenças ou que podem deteriorar sua qualidade nutricional. A ultrapasteurização, um dos métodos de tratamento utilizado no leite, tem exatamente esse objetivo. Ao ser aplicado, em conjunto com o envase asséptico, permite que o leite seja mantido seguro sem necessidade de refrigeração, enquanto a embalagem não for aberta.
Estudos científicos mostram que não existem perdas significativas em nutrientes para os quais o leite tem vocação. Veja a seguir o que acontece com cada um deles após o tratamento térmico.
Proteínas
Da mesma forma que ocorre no cozimento caseiro, algumas proteínas lácteas durante a ultrapasteurização passam por uma modificação de sua forma espacial. Porém esse efeito não diminui o valor nutricional das proteínas. De acordo com a International Dairy Federation (IDF) (1,2), pesquisas indicam que o leite longa vida (UHT) apresenta a mesma qualidade protéica que o leite cru. Esse efeito, afirmam outros estudos, melhora a digestibilidade de algumas proteínas do leite.
Lactose
A lactose é o carboidrato do leite e não sofre modificações relevantes causadas pela ultrapasteurização.
Minerais
O leite é rico em cálcio e apresenta menores quantidades de fósforo, manganês entre outros minerais. Nenhuma perda é verificada nesses nutrientes devido a ultrapasteurização.
Gorduras
O leite em seu estado integral proporciona em torno de 3,5% de gorduras com bom conteúdo de CLA-Ácidos linoléicos conjugados, que tem efeito protetor contra algumas doenças, e também não sofrem alterações devido a ultrapasteurização.
Vitaminas
Ocorrem pequenas perdas no teor vitamínico do leite devido ao processo de ultrapasteurização, mas não de forma relevante, quando comparados com outros processos térmicos de conservação. Vale lembrar, no entanto, que o leite mesmo em estado in natura não tem uma vocação vitamínica importante, o que deve ser proporcionado pela adoção de dieta equilibrada, com bom conteúdo de alimentos fontes de vitaminas, como por exemplo frutas, legumes e vegetais.
A esse respeito reproduzimos a opinião da OMS-Organização Mundial de Saúde que afirma sobre as perdas vitamínicas do leite longa vida: "Por si mesmos, os métodos de esterilização à temperatura ultraelevada preservam melhor as qualidades nutritivas. Se o produto é envasado assepticamente, sem tratamento posterior, igualará em sabor e em propriedades nutritivas ao leite pasteurizado pelo método contínuo, sobretudo se o ar é eliminado no envase, posto que a vitamina C e a vitamina B12 se conservam então quase intactas. São óbvias as vantagens práticas que supõem o abastecimento com um leite líquido igual ao leite pasteurizado quanto à cor, sabor, e valor nutritivo, porém superior quanto à qualidade de conservação"(3).
Dessa forma, fica claro a qualidade nutricional do leite longa vida é um excelente meio para alcançar as três porções diárias (4) recomendadas pelo Ministério da Saúde em seu Guia Alimentar para a população brasileira.
Referências
1. International Dairy Federation; Heat-Induced Changes in Milk - 1995, Belgium
2. International Dairy Federation; New Monograph on UHT Milk - Document 133, 1981, Belgium
3. 3. S.K. Kon; La Leche y los Productos lácteos en la nutrición humana - Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde; Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultur y la Alimentación - Estudios sobre Nutrición - 1972, Roma
4. Guia Alimentar para a população brasileira, Ministerio da Saúde , 2006
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