Preservar alimentos: um novo desafio para a tecnologia Vivia-se, também, um grande progresso científico, que não tardou a encampar, entre seus desafios, o desenvolvimento de técnicas de conservação que aumentasse a durabilidade de gêneros alimentícios, como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preços baixos. A questão básica era descobrir como os alimentos apodreciam.

Uma discussão antiga Vinha do século anterior o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a geração espontânea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentação em infusões aquecidas a 100ºC (temperatura de ebulição da água). Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal), quando separado dos mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de fermentação, evoluindo para a putrefação. Parecia instigante a idéia de utilizar o calor, conforme demonstrou Spallanzani, para estacar o início do processo de deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do século 18, o inventor francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados.

Cientista por acaso Coube, no entanto, ao confeiteiro francês Nicolas Appert aprofundar a idéia de Papin, utilizando-a com latas. Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que a ação destruidora do calor sobre os microorganismos do alimento perdurava por mais tempo em uma lata, desde que hermeticamente fechada. Nasciam as conservas em lata, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos. Animado pelo sucesso de suas descobertas, buscou dar-lhes uma escala industrial. Instalou-se em Massy, em 1804, uma fábrica de conservas, onde mais uma vez intuitivamente antecipou-se ao seu tempo. Iniciou a soldagem das tampas, dando às conservas o aspecto que têm hoje. Adicionalmente, colocava as latas, após o cozimento, em observação em locais com temperatura de 30^oC, onde aquelas que estufassem eram descartadas e as demais comercializadas. De certa forma, inventou também o controle de qualidade. Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas. E assim surgiu o livro A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e Vegetais, que rapidamente foi traduzido para o alemão e inglês. Apesar do sucesso, a escalada de Appert enfrentou obstáculos. A ele se opôs um célebre cientista da época, Louis-Joseph Gay-Lussac, que defendia que o processo de putrefação era causado pela oxidação das substâncias. Sua credibilidade fez com que sociedades oficiais de encorajamento à ciência da época aprovassem essa teoria, desviando o esforço tecnológico de inventores para máquinas que promoviam o vácuo no interior das embalagens. Alheio à polêmica, o confeiteiro Appert prosseguia aperfeiçoando sua genial intuição, continuada posteriormente por seu filho, Chevallier-Appert, inventor das autoclaves modernas.

Pasteurização, uma idéia revolucionária Em 1851, Pasteur finalmente demonstra cientificamente os fundamentos teóricos que sustentam as experiências empíricas de Appert. O processo de tratamento térmico, baseado na elevação da temperatura do alimento até 57^oC, por alguns minutos, mostrou-se eficaz na prevenção da fermentação anormal do vinho e da cerveja. O método, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido com pasteurização. É curioso constatar que sua aplicação inicial não tenha sido com o leite, alimento extremamente perecível, e sim com o vinho, mais resistente à deterioração. A razão disso foi, provavelmente, a inexistência da geladeira, eletrodoméstico fundamental para conservar o efeito da pasteurização após a finalização do processo.

Leite condensado. Ao aplicar o método de Appert ao leite, o inventor francês Malbec, em 1828, cria o leite condensado. É um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada em 1861, seu produto alcança notável sucesso comercial. Em 1880, o suíço J.B. Meyenberg aprimorou o método de fabricação do leite condensado, utilizando um sistema de esterilização em autoclave, que consistia em aquecê-lo até a temperatura de 120oC, em recipiente fechado, submetido a pressão. Aproveitando os avanços tecnológicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padrões da época, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Suíça, que rapidamente progrediu.

A farinha láctea. Um ano depois, em 1867, o químico alemão Henry Nestlé lança uma farinha láctea inventada por ele e destinada à alimentação de crianças. Após quase 40 anos de acirrada concorrência, as duas companhias se fundiram e deram origem à Nestlé, que já iniciava suas atividades com 17 fábricas e grande presença no varejo.

A caminho da refrigeração. Desde os primórdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Europa, já no início do século 18, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século 19, a partir de experiências com gases, levadas a cabo por diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às câmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e não simplesmente conservá-los.

O surgimento da geladeira De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John Gorrie, também americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a refrigerar câmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica, inventado pelo alemão Karl Van Linde, que empregava um circuito de amoníaco e ainda era acionado por uma bomba a vapor.

O leite pasteurizado comercial. Com o advento e a massificação do refrigerador, estava estabelecida a condição para a comercialização em massa de um leite fluido: o leite pasteurizado. A partir de 1900, a pasteurização começa sua escalada comercial. O novo produto adaptou-se como uma luva às necessidades de consumo das cidades, que cresciam rapidamente. A malha ferroviária, a pasteurização e a refrigeração deram uma escala de consumo ao leite fluido nunca antes imaginada, transformando esse produto em uma opção alimentar importante para as massas urbanas, que cresciam aceleradamente. Esse novo mercado abriu caminho para o surgimento das indústrias laticinistas e para uma nova forma de organização comercial: as cooperativas de produtores de leite.

A ultrapasteurização Apesar do grande sucesso alcançado pela pasteurização do leite fluido, propiciando a enorme popularização desse alimento entre europeus e norte-americanos, pouco a pouco foi-se constatando que dependia de um recurso caro: a cadeia fria. E pior, difícil de ser mantida, particularmente em épocas de escassez energética, como os períodos de guerra. Essa percepção trouxe a necessidade de continuar as pesquisas sobre a conservação do leite.

Finalmente, o leite longa vida. De seu lado, o processo de pasteurização evoluía. Mediante sucessivas experimentações, percebeu-se que era possível obter resultados equivalentes na eliminação de microorganismos aumentando-se a temperatura e diminuindo o tempo do processo, o que era vantajoso, pois com isso podia-se ampliar a capacidade de processamento dos laticínios. Também passou-se a resfriar o leite, logo após o fim do aquecimento, para não permitir que a carga calórica residual cozinhasse o alimento. E assim, partindo de processamentos com temperaturas de 63^oC por 30 minutos, chegou-se nos dias de hoje a um processo que utiliza a temperatura de 72ºC por 15 segundos – parâmetros clássicos, usados consensualmente pela maioria dos laticínios que utilizam a pasteurização. Levando adiante esse conceito, chegou-se a um processo de eficiência ainda maior, tanto do ponto de vista industrial como sanitário: a ultrapasteurização ou processo UHT (Ultra High Temperature), caracterizado pelo aquecimento do leite a temperaturas entre 138ºC e 150ºC, durante o curtíssimo tempo de 3 segundos. A vantagem desse processo era a eliminação total de microorganismos patogênicos. Em meados do século 20, o empresário sueco Ruben Rausing tem a percepção de que, se o leite ultrapasteurizado ficasse em um ambiente estéril, seria possível mantê-lo íntegro por muito tempo, mesmo em temperatura ambiente. Com essa visão na cabeça, após sucessivas tentativas, desenvolve a idéia de envasar o leite ultrapasteurizado em embalagens assépticas, de papelão, hermeticamente fechadas e, portanto, livres da ação dos microorganismos do meio externo. Nascia o leite longa vida. Foi uma revolução tecnológica.

O produto leite fluido O até então frágil, o leite ganhava um tempo de prateleira de 4 a 6 meses em temperatura ambiente, tornando-o tão ou mais durável que os seus seculares derivados, queijos e manteiga. Essa nova condição permitiu uma rápida diversificação do leite. Logo surgiram o leite desnatado, o vitaminado, o enriquecido com ferro, o extracálcio, o enriquecido com ácidos graxos (Ômega 3 e 6), e assim por diante. Hoje, quando um consumidor se posta diante de uma prateleira de leites, mesmo sem perceber, está contemplando o resultado dessa enorme saga que narramos. Definitivamente uma vitória da tecnologia e, acima de tudo, uma vitória do leite e dos homens que a construíram.

Texto extraído do livro A vitória do Leite

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