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É notável observar a variedade e a sofisticação dos alimentos presentes na dieta contemporânea. Multiplicam-se as possibilidades gastronômicas e, a cada dia, mais e mais pessoas têm acesso a uma infindável combinação de ingredientes, proposta pela culinária de vários países, apresentando sabores desconhecidos e, muitas vezes, inesquecíveis. O leite tem lugar de destaque nessa festa dos sentidos, pois sua versatilidade permite apresentar-se de três maneiras diferentes: como bebida pronta para beber, como matéria-prima de outras iguarias e, finalmente, como ingrediente de inúmeras preparações deliciosas.
Face 1: o leite como bebida pronta
Muito tempo se passou desde a época em que o homem começou a usar o leite de outros animais, provavelmente na forma crua — potencialmente perigosa para a saúde — até os produtos seguros encontrados hoje no mercado — resultado do desenvolvimento de métodos mais sofisticados de conservação.
O primeiro método de conservação do leite foi a acidificação, dando origem à tão famosa coalhada, precursora dos diversos tipos de iogurtes, apreciados por crianças, jovens e adultos. Mais tarde, vieram os cremes e a manteiga. Em seguida, a produção do leite concentrado e do leite condensado.
Uma revolução na conservação do leite, e a primeira que o manteve em seu estado original, aconteceu em meados do século 19 com Louis Pauster, cientista francês que desenvolveu a pasteurização. Esse método é um tipo de processamento no qual o leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 ºC a 76 ºC, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite sem bactérias que causam doenças. Para manter sua qualidade, no entanto, é preciso transportá-lo e armazená-lo em baixa temperatura.
Em meados deste século, foi desenvolvida uma segunda técnica revolucionária: a ultrapasteurização. Nesse tipo de processamento o leite é tratado a temperaturas mais altas, até 150 ºC, porém, por um tempo muito mais curto - de 2 a 4 segundos. Em seguida ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite totalmente sem bactérias. Quando associado ao envase asséptico, dá origem ao leite longa vida. A vantagem desse leite é ser conservado em temperatura ambiente por até seis meses, tornando-o mais adequado e conveniente com a vida moderna. Além de ser muito seguro para a saúde da população.
Face 2: o leite como matéria-prima
Ao longo da história, a busca cotidiana do ser humano para conservar o leite levou-o à criação de inúmeros produtos que se estabeleceram como categorias próprias. Muito saborosos e nutritivos, diga-se, de passagem. Os principais foram a manteiga, o queijo e o iogurte, cujos fatos principais abordamos a seguir.
ManteigaA manteiga nada mais é do que a gordura do leite obtido pela separação mecânica da nata do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido à quantidade e qualidade de gordura (ácidos graxos saturados) e de colesterol. Apareceram daí orientações para substituí-la pela margarina e pelos cremes vegetais. Não tardou muito para se descobrir que seus substitutos também continham substâncias (ácido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderação e o parâmetro de escolha é apenas o sabor.Na culinária, a manteiga dá resultados surpreendentes. Vai aqui uma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando submetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de óleo vegetal misturado à manteiga para dourar cebola, alho e legumes. Dessa forma, ela fica mais estável, o que é mais saudável.QueijoO queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada - e uma líquida - soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo.Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per capitadessa preciosidade. Para se ter uma idéia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por gregos e italianos.Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara.Você pode preparar uma boa massa de queijo a partir de 1 litro de leite desnatado na embalagem Tetra Pak com 1 xícara (chá) de vinagre. Misture e dê uma rápida fervura. Do mesmo modo que o preparo de queijo, o soro se separa. Coe em um pano. Tempere a gosto e guarde na geladeira. O resultado é um queijo de sabor suave, com a vantagem de não ter gordura nem colesterol. Se quiser fazer uma elaboração mais sofisticada, use esse queijo para preparo de sobremesas.IogurteOs precursores do iogurte estão entre os mais antigos subprodutos do leite. Conta a lenda que o patriarca Abrahão convidou os três anjos que lhe apareceram em Hebrón para tomar leite azedo, precursor do iogurte, pois ele atribuía longevidade e vigor a esse alimento. Antigos textos egípcios e hindus o mencionam como verdadeiro alimento dos deuses. Outras lendas acreditam que sua receita foi trazida aos homens por anjos. O iogurte, como é conhecido hoje, apareceu na Europa nos meados do século 16, proveniente do Império Otomano. Nessa época, acreditava-se que a força e coragem de Gengis Khan vinha de sua alimentação à base de carne crua e iogurte. Vale a menção que o imperador Francisco I, da França (1494-1547) chamava-o pelo sugestivo apelido de leite da vida eterna.
Pelo mundo, as matérias-primas habituais para o iogurte são o leite de vaca, o de cabra e o de ovelha, mas exitem versões mais incomuns como o de bufala e ate de égua, rena e de camela.
Um grande admirador do iogurte foi o líder indiano Mahatma Gandhi que incentivou o consumo de iogurte entre o seu povo. Chama atenção entre os textos deixados por ele, o Reforma alimentar, que contém um capítulo dedicado ao leite com enfase ao iogurte. Uma curiosidade sobre o iogurte indiano é que ele é produzido a partir de leite desnatado, proporcionando um produto menos gorduroso e portanto mais leve. E rassalve-se igualmente rico em proteinas e cálcio.O iogurte é o leite acidificado pela presença de bactérias ácidas, como, por exemplo, o Lactobacillus bulgaricus ou o Streptococcus termophlus, responsáveis pelo seu sabor e consistência. Aqui é importante estabelecer a tênue distinção com a coalhada, produzido a partir da coagulação do leite, espontaneamente, enquanto o iogurte necessita da ação dos microorganismos citados há pouco.
O valor nutricional do iogurte se assemelha muito ao do leite, sendo, portanto uma excelente fonte de cálcio, proteínas, fósforo e vitaminas do complexo B. Além de poder ser consumido puro, o iogurte combina muito bem em molhos para saladas, batidas com sucos de frutas ou servido com frutas.
Face 3: o leite como ingrediente
A primeira idéia que ocorre quando se pensa em usar o leite na culinária é o preparo de sobremesas, bolos e cremes. E, realmente, não é uma má idéia. São tentações que habitam o sonhos de muita gente. Mas o uso do leite vai muito além disso.
Para quem gosta de camarão e mexilhão, mas não suporta o cheiro que esses alimentos deixam na mão de quem os prepara, o leite é uma solução. Ele elimina totalmente esse odor e faz os frutos do mar ficarem mais tenros e a preparação mais nutritiva.
A carne de porco pode ficar com um sabor bem mais sofisticado, quando preparada com leite ou servida com cremes à base de leite. Experimente fazer um creme com leite, uma fruta de sua preferência temperada com sal e mostarda. Bata tudo e leve ao fogo. Deixe esfriar e sirva com lombo fatiado.
Peixe é outra carne que combina muito com leite, seja no preparo de molhos de peixes assados, seja cozidos em leite e ervas. Nesse último caso, aproveite o leite no qual o peixe foi cozido e use para preparar molho branco e suflês.
Se você ou sua família não gostam muito do cheiro do frango cozido, prepare-o com leite, ervas e legumes. Ou até mesmo faça um caldo de frango com leite e use-o no preparo de sopas, cremes e risotos.
Cozinhar com leite rende resultados saborosos e nutritivos. Para deixar o arroz integral ou o arroz branco, por exemplo, mais ricos em nutrientes, prepare-os com leite em vez de água, ou use metade água e metade leite. Assim, você terá, numa só preparação, fonte de energia, proteínas, cálcio e fósforo. Sirva com uma salada, e a refeição da sua família está completa. Batata, mandioca, cenoura, espinafre, couve-flor e outros legumes são alimentos que ficam mais nutritivos quando cozidos no leite. E, para não haver desperdício, aproveite o leite, no qual eles foram cozidos, para preparar cremes, arroz, purês e suflês.
O leite tornou-se um ingrediente popular em diversas culturas ao longo dos séculos, devido a inúmeras iguarias culinárias que exploram a mistura privilegiada de nutrientes e sabor.
Capaz de combinar — e muito bem! — com doces, salgados, molhos, massas, tortas, carnes, sopas, o leite se mostra um ingrediente com uma versatilidade inigualável.
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Comentários
| 1- Edson Cota Ramos |
| Creio que este site oferece a oportunidade de contribuir fazendo o bem a quem precisa. |
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