É comum ouvir de consumidores a seguinte questão: se o leite longa vida não usa conservantes, o que seria o citrato de sódio declarado nas embalagens. A resposta é muito simples: o citrato de sódio é um estabilizante natural do leite usado pela própria natureza para evitar que os sólidos do leite, em particular, as proteínas, destaquem-se do líquido. Como dito é encontrado naturalmente no leite, fazendo parte desse alimento — em média participa com 2 g por litro.

O Regulamento de Identidade e Qualidade de Leite UHT contempla a utilização de estabilizantes como o citrato de sódio, que,  em geral,  é utilizado no processo na concentração de 0,05%, ou seja, 0,5 g/litro. Essa adição representa menos do que a variação normal encontrada nas concentrações dessa substância em produtos coletados em diferentes épocas do ano ou em diferentes rebanhos submetidos a diferentes regimes de alimentação e manejo. A função dessa adição é garantir a integridade do produto durante seu ciclo de comercialização. No entanto, o citrato de sódio não é um conservante.  Tanto que ao abrir o leite longa vida, ele ficará sujeito aos microrganismos do ambiente, como qualquer alimento, necessitando de armazenamento na geladeira.

Outros produtos também podem utilizar a adição do citrato de sódio como estabilizante, por exemplo, o creme de leite, o leite condensado, o leite em pó. A utilização de estabilizantes é prevista no Codex Alimentarius,  pelos órgãos internacionais que legislam e estabelecem padrões aos produtos lácteos produzidos mundialmente, como o FDA (Food and Drug Administration – USA) e a FIL – IDF (International Dairy Federation)  e a legislação nacional. 

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